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Récolte :
La récolte d'olives commence toujours vers les débuts du mois de novembre, quand les olives atteignent leur maturité et sont assez riches en anti-oxydants. Il existe plusieurs systèmes de récolte d'olive. Généralement, en Tunisie, on utilise de larges voilages au dessous des arbres et la cueillette s’effectue manuellement. Les olives ramassées seront transportées au fur et à mesure aux moulins en caisses plastiques ou en sacs. |
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HUILERIE :
L'endroit où les olives sont pressées est appelé une huilerie. Les olives récoltées quotidiennement sont immédiatement transportées à l'huilerie. Premièrement elles sont lavées, au cours de cette étape tout corps étranger est enlevé tel que les feuilles, le sable, les cailloux,…etc. Ensuite les olives sont pressées grâce à moulin de pierre : C'est un grand récipient de granite dans lequel tourne deux grosses roues de pierre qui effectuent une action de pression qui transforme les olives en pâte. La dernière phase est celle de la pression à froid. Elle consiste à placer la pâte obtenue dans des disques spéciaux troués au milieu et fait à base de fibres d'alpha. Ensuite ces disques sont empilés puis mis dans une presse programmée à un maximum de 250 ATM. Le liquide qui émerge des cotés des disques est appelé : huile d'olive vierge brute. Cette huile d'olive vierge brute est centrifugée et filtrée pour en éliminer le liquide résiduel puis mise en entreposage.
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LES DIFFERENTS TYPES D'HUILES D'OLIVES : |
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HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA :
Les olives sont récoltées à la main, lavées à l'eau pure puis broyées, malaxées ensuite pressées à froid pour extraire un jus de couleur dorée verdâtre. C'est l'huile d'olive vierge extra de première pression à froid. L'acidité ne doit pas excéder 1%.
HUILE D'OLIVE VIERGE :
Extraite par pression des olives à froid, son acidité libre ne doit pas dépasser 2%.
HUILE D'OLIVE RAFFINEE :
Toutes les huiles d'olive vierges extraites par pression des olives à froid et qui ne répondent pas aux normes du conseil oléicoles international COI, doivent être raffinées pour corriger leurs défauts de goût et baisser leur niveau d'acidité en deçà de 0,3%.
HUILE D'OLIVE :
C'est un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. Son acidité maximale est de 1,5%.
HUILE DE GRIGNON D'OLIVE RAFFINEE :
L'huile extraite du grignon d'olive par des solvants doit être raffinée pour la désodoriser, la décolorer et baisser son acidité en deçà de 0,3%.
HUILE DE GRIGNON D'OLIVE POMACE :
C'est un coupage d'huile de grignon d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge. Avec une limite d'acidité de 1,5% |
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